Termodinamica del Caffè Shakerato

Preparare un caffè shakerato, secondo arte, è sfidare il Secondo Principio della Termodinamica.
Detto principio, è noto, postula che ’’è impossibile realizzare una trasformazione in lavoro di calore tratto da una sorgente a temperatura uniforme’’.
L’insieme shaker-caffè-ghiaccio-zucchero-additivi dev’essere un sistema chiuso e in equilibrio. Le trasformazioni “caldo-freddo e liquido-schiuma debbono essere bilanciate in modo tale da provocare la minima mutazione di ghiaccio in acqua. Occorre considerare che il caffè bollente tende a sciogliere il ghiaccio, e quest’ultimo a farsi sciogliere, fino al raggiungimento di un equilibrio termico. E’ dato di esperienza che la temperatura e la consistenza che la bevanda assume, quando si lasci accadere ciò, non sono di gradimento dell’amatore evoluto. Il naturale decadimento termico e l’incremento d’entropia producono un liquame aromatico, sì, ma troppo simile a qualcosa che la nostra memoria atavica e il nostro cervello rettiliano associano al brodo primordiale. Il caffè shakerato è apprezzato dall’uomo che voglia staccarsi da certa ancestralità.
Non è infatti un caso che non sia bevanda d’origine popolare, bensì prodotto di elaborazioni di raffinati e gaudenti perdigiorno.

Caratteristiche che rendono desiderabile questa versione del caffè sono: una temperatura all’intorno dei 278-282 °K, una densità di circa 1030-1040 g/dm3 e una schiuma che abbia incorporato aria quanta basti per abbassare la pressione all’interno dello shaker di circa 0.2-0.4 KPa. Il rapporto schiuma/liquido deve essere all’incirca il doppio di quello comunemente accettato per la birra: in un contenitore cilindrico, al termine del versamento, un centimetro di schiuma deve convertirsi in quattro millimetri di liquido. Il tempo di conversione, alla temperatura costante di 293 °K e alla pressione atmosferica standard (101.3 KPa), deve essere di circa un millimetro al minuto (deve formarsi un millimetro di liquido ogni minuto).
Zucchero e aria sono fondamentali al fine dell’ottenimento del miglior risultato: lo zucchero grezzo o lo zucchero di canna sono particolarmente indicati grazie all’azione agglutinante dei pigmenti ossidati. L’aria di montagna restituisce una schiuma lieve e a bolle medie, ove l’aria di mare produce una schiuma più densa e di piccole bolle. Non è possibile classificare qualitativamente questi tipi di schiuma: non è la mera pressione atmosferica a fare la differenza bensì l’azione coordinata e sinergica degli aromi di origine vegetale (in montagna) o delle particelle jodate (al mare, d’inverno). L’atmosfera balneare estiva, presso i grandi centri vacanzieri, dona alla schiuma del caffè shakerato proprietà protettive e di repellenza alla radiazione UVA dal grado 3 al grado 7, in dipendenza dall’altezza della stagione.

Gli aromi addizionati contribuiscono alla soddisfazione del gusto e sono parte responsabile della consistenza dell’aggregazione caffè-zucchero che tanto peso ha nel risultato finale. Il degustatore raffinato preferisce che l’aspetto della schiuma sul caffè sia quello della schiuma da barba, ma attenzione: ne deve ricercare l’aspetto e non già la consistenza. Una schiuma troppo densa risulta da un eccesso di zucchero; attitudine plebea. Allo stesso modo si considera volgare e di basso livello (una cosa da barman improvvisato, insomma) l’inveterata abitudine di aromatizzare il caffè shakerato con liquori di dozzina amaretto, persico e altri succedanei a base alcoolico-zuccherina (o peggio, miscele di caramello e qualche triviale infuso alcoolico). L’amatore del caffè shakerato non si cura di codeste abitudini modaiole e appaga il proprio senso del bello olfattivo-palatino utilizzando aromi d’origine naturale: scorza di limone o d’arancio, foglie di basilico, bastoncini di cannella, peperoncino rosso, noce moscata e cacao grezzo. Alcuni di questi aromi possono essere legati. In particolare suggeriamo di associare cannella-peperoncino, cacao-peperoncino, cacao-cannella e cacao-noce moscata.

Le modalità d’uso di codesti additivi aromatici sono differenti e, qualora ne rimanga il tempo, se ne discuterà più avanti poiché ciò che ora ci preme è l’analisi degli eventi fisici che contribuiscono alla creazione di un tale capolavoro del gusto.

S’è detto della naturale tendenza all’equilibrio termico del sistema. S’è detto pure del mediocre risultato che si otterrebbe qualora si lasciassero le cose al loro corso naturale. Le ragioni dello scarso apprezzamento del caffè semplicemente raffreddato e addolcito sono state lungamente indagate dalla scuola di Vienna (Hans Hölzernkopf, “Der Ausfall des kalten Kaffees in der wiener Gesellschaft am Ende des 19. Jahrhunderts” in “Kulturelle Grundlagen – Februar-März 1912”) senza risultati di rilievo. Risultati che comunque ignoreremmo: il vero amatore del caffè shakerato sa per istinto e innata raffinatezza che il semplice caffè freddo non soddisfa e non si cura di motivazioni che non siano giustificabili in base a razionali principi di Fisica. E’ la quantità di lavoro aggiunto a fare la differenza. Il lavoro introdotto nel sistema per mezzo dell’azione di shakering (potremmo tradurre questo termine con ’’scuotimento’’ o ’’sbatacchiamento’’, ma temiamo il ridicolo) è ciò che rende possibile il repentino raffreddamento, il minimo scioglimento del ghiaccio e la formazione di schiuma per mezzo dell’incorporazione di aria.
E’ evidente come il Secondo Principio venga sfidato: la temperatura del caffè si abbassa e poco ghiaccio si scioglie. E questo avviene per effetto della introduzione di lavoro meccanico nel sistema! E’ possibile che parte dell’energia termica del caffè venga asportata dalle mani del preparatore; questo avviene quando lo shaker è d’acciaio. In questa situazione la trasformazione non è adiabatica e non necessariamente il sistema aumenta la propria entropia passando attraverso stati di equilibrio. Ma è sufficiente utilizzare uno shaker di vetro o altro materiale termoresistente per meglio approssimare le condizioni di isolamento del sistema. In queste condizioni ben poca sarà l’energia sottratta e il bilancio, per effetto dello shakering, sarà di lavoro positivo sul sistema. Nonostante questo, la temperatura del caffè scenderà invariabilmente. Quanto più intensa sarà l’azione del preparatore, tanto più efficace sarà il raffreddamento e tanto meno ghiaccio si trasformerà in acqua. E tanta più aria verrà incorporata nella miscela risultante.

E’ questo approssimare il limite del Secondo Principio, più della intrinseca qualità del caffè e degli aromi aggiunti, a rendere inebriante, per l’amatore sofisticato, il piacere di preparare e degustare un buon caffè shakerato. L’uomo della strada, entrando in un bar in un’afosa giornata di luglio, potrebbe chiedere che gli venga servito un caffè shakerato. Egli si curerà generalmente del “liquore” aggiunto, della consistenza della schiuma e simili altri dettagli (che abbiamo mostrato essere del tutto inessenziali o addirittura volgari). Non “ascolterà” la modulazione del suono prodotto da ghiaccio e caffè mentre il barman scuote lo shaker e la temperatura scende. E scende mentre si introduce lavoro! Il suo piacere consisterà nel mero apprezzamento della frescura e del tenore alcoolico della bevanda. Tanto varrebbe ordinare un bianco secco.
No. Non di così basso livello è il piacere del vero caffè shakerato. Si entri nell’ordine d’idee che è un fondamento della Fisica a essere sfidato; solo così sarà possibile il pieno apprezzamento dell’arte e del risultato della sua applicazione.
Si faccia astrazione dal mero bisogno di soddisfare la sete o attenuare la calura.
Astrazione. Astrazione dalla contingenza materiale.
Tale è l’esigenza che la natura del vero piacere pone.

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